Gâteau 'nuage' au citron meringué

Avez-vous déjà imaginé la texture que pourrait avoir un nuage si vous le mangiez ? Et bien, pour ma part, ça ressemblerait un peu à une barbe à papa ☁️.

Mais également à ce gâteau ! Aérien, moelleux, fondant......Que dire de plus ? Ah oui, je sais : qu'il est aussi très très bon. Tellement bon qu'on n'a pas envie de le partager. Même avec la personne que l'on aime le plus au monde. Bon allez, je suis généreuse, juste une miette. Et ce petit goût acidulé, on en parle ? 🍋🍋🍋

Je suis sure que rien qu'en lisant ces quelques lignes, il vous donne envie. Alors, c'est parti, voici la recette (pour 10 parts) ! 

Attention, lisez bien toutes les étapes avant de commencer.

1ère étape : le biscuit au citron

Ingrédients

- 1 œuf + 1 jaune

- 85g de sucre en poudre

- 1 citron non traité

- 70ml de crème liquide

- 100g de farine

- 2g de levure chimique

Préparation

Préchauffer votre four à 180°C (Th. 6)

Dans un saladier, battez vivement au robot ou au batteur l'œuf entier, le jaune d'œuf et le sucre jusqu'à ce que le mélange double de volume.

Ajoutez le zeste de citron ainsi qu'une cuillère à soupe de son jus. Mélangez.

Incorporez la crème liquide, la farine puis la levure.

Versez dans un cercle à entremet de 20cm de diamètre préalablement posé sur une plaque de cuisson recouvert d'une feuille de papier sulfurisé (vous pouvez utiliser un moule à charnière).

Enfournez pendant 20 minutes puis réservez jusqu'au montage. Attendez que le biscuit refroidisse avant de le démouler.

2ème étape : la mousse au citron

Ingrédients

- 3gr de gélatine (soit 1 feuille et 1/2)

- 2 œufs

- 70g de sucre en poudre

- 2 citrons

- 25g de beurre

- 230ml de crème liquide entière (30% de mat. grasse minimum)

Préparation

Commencez par réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Zestez et pressez le jus des citrons et faites chauffer le tout à feu doux dans une casserole.

Fouettez les œufs avec le sucre dans un saladier.

Versez le jus de citron chaud sur le mélange œufs/sucre en filtrant avec un chinois afin d'enlever les zestes.

Mélangez et remettez à chauffer en remuant pendant environ 3 minutes jusqu'à épaississement.

Transvasez la préparation dans un saladier puis incorporez la gélatine essorée.

Quand la température de la crème atteint 40°C, ajoutez le beurre et remuez jusqu'à ce qu'il soit totalement fondu et bien incorporé. Si vous n'avez pas de thermomètre, attendez une vingtaine de minutes.

Réservez puis montez la crème liquide jusqu'à obtenir une texture 'mousse à raser.

Incorporez-là délicatement à la préparation précédente en plusieurs fois à l'aide d'une maryse.

3ème étape : le montage

Coupez votre biscuit de la taille de votre cercle à entremet. Le biscuit se rétracte en refroidissant donc si vous aviez utilisé un cercle de 20 cm pour la cuisson, il vous en faudra un plus petit pour le montage.

Posez votre cercle sur un support rigide allant au frigo, ajoutez un rhodoïd pour facilité le démoulage et déposez-y votre biscuit.

Versez ensuite votre mousse au citron puis uniformisez la surface avec une spatule.

Mettez au frigo pendant 6h minimum ou de préférence toute une nuit.

4ème étape (facultative) : la meringue italienne

A réaliser le lendemain. Il vous faudra absolument un thermomètre.

Ingrédients

- 55g d'eau

- 200g de sucre semoule

- 100g de blancs d'œufs à température ambiante (env. 3 œufs)

Préparation

Dans une casserole, faites chauffer l'eau et le sucre jusqu'à ce que la température atteigne 118°C.

A environ 110°C, commencez à monter les blancs en neige puis versez le sirop quand celui-ci a atteint la bonne température. Les blancs doivent être mousseux.

Fouettez à grande vitesse pendant une dizaine de minutes puis diminuez la vitesse jusqu'à refroidissement de la meringue. Elle doit former un bec d'oiseau et briller.

Dernière étape : la décoration

Otez délicatement le cercle et le rhodoïd de votre gâteau.

Mettez la meringue dans une poche munie de la douille de votre choix puis pochez la meringue sur le haut du gâteau.

Si vous n'êtes pas à l'aise avec le pochage, vous pouvez tout simplement déposer la meringue italienne à la spatule et pourquoi pas mettre un coup de chalumeau.

A vous de pâtisser et bonne dégustation !!!